das perfekte Steak – Fleisch und Zubereitung

Das perfekte Steak zu braten oder zu grillen ist nicht unbedingt einfach, unsere kleine Steakkunde zeigt die richtige Auswahl des Fleisches und die richtige Zubereitung in 5 Schritten.

1. Wo Steak drauf steht ist kein perfektes Steak drin

Minutensteaks sind keine Steaks! Es kommt auf die dicke des Steaks an und die richtige Position, aus der es geschnitten wurde. Minutensteaks z.B. sind aus der Hüfte geschnitten, grobporig und viel zu dünn. Auch abgepackte Steaks vom Discounter sind nicht das richtige Ausgangsmaterial, sie sind in der Regel nur 2-3 cm dünn geschnitten. Wenn man das Fleisch auspackt und graue oder braune Stellen hat, dann sind diese Stücke schon zu lang gelagert. Fleisch sollte immer durch und durch rot sein.
Das perfekte Steak ist aus dem Roastbeef geschnitten und ein damit ein Teil der Rückenlende, mit Fett leicht überzogen und verfügt über eine schöne Maserung. Ein Steak sollte 3 – 5 dick sein bevor es in die Pfanne kommt. Also, kaufen sie Ihr Steak an der Frischetheke, frisch abgeschnitten von einem schönen Stück Roastbeef.

2. Das perfekte Steak vorbereiten

Das Fett nicht abschneiden und das Fleisch nicht würzen! Fett ist der Geschmacksträger bei Fleisch, lassen sie es bei dem Braten oder Grillen dran. Es kann immer noch auf dem Teller abgeschnitten werden. Das Fleisch leicht parieren (kleine Anleitung bei Youtube ), also mit der Schneitdfläche auf das Fleisch klopfen um die oberen Fasern zu zertrennen. Wenn das Steak jetzt mit Pfeffer gewürzt würde, würde der Pfeffer nur in der Pfanne verbrennen und Bitterstoffe freisetzen. Das perfekte Steak wird vor dem Braten lediglich gesalzen.

3. Die richtige Hardware und Software um das Steak zu braten

Wer sein Steak auf dem Herd zubereitet, greift zur beschichteten Teflonpfanne. Was die Zubereitung angeht, gehe ich jetzt gar nicht auf das Thema Gusseisern ein (Glaubensfrage), Zielsetzung ist es, das das Fleisch nicht ankleben kann. In die Pfanne kommt keine Butter, kein Butaris und auch kein Olivenöl. Da man ja das Fleisch schmecken möchte nehme ich geschmacksneutrales Keim- oder Pflanzenöl.
Wichtig ist das anbraten. Der Fleischsaft soll erhalten bleiben und die Poren müssen sich verschließen. Deshalb erfolgt das Anbraten mit möglichst hoher Hitze. Das gleiche gilt für das perfekte Steak vom Grill.

4. Die Garzeit des perfekten Steaks

Es kommt drauf an, wie der Gast sein persönlich perfektes Steak bestellt hat. Um eine schöne Kruste hinzubekommen, braucht es je Seite nur 1-2 Minute(n) mit größtmöglicher Hitze cross anzubraten. Grundsätzlich wird ein Steak nicht mit einer Gabel gewendet, also angestochen. Gerne aber mit einer ordentlichen Grillzange. Mit der zweiten Seite kommen Thyminan, Knoblauch und andere frische Kräuter in die Pfanne. Spätestens jetzt – sollte der Backofen vorgeheizt sein (180 Grad) oder – die kohlefreie Stelle auf dem Grill frei sein. Das Fleisch kommt nun für 8 – 10 Minuten in diese Ruheposition. Wer es in der Küche macht, sollte das Steak auf Brot legen, so ist sichergestellt, das das perfekte Steak nicht zu lang im Fett und im eigenen Sud lagert.
Gar ist das Steak, wenn man mit dem Daumen in das Fleisch drückt und es dem gleichen Gefühl entspricht, als wenn man in seinen Handballen drückt. Je lockerer das Steak ist, je mehr ist es Blutig, wenn das Steak härter ist, ist es durch.
Anschließend kommt das Steak noch einmal bei heißer Butter in die Pfanne und wird von jeder Seite noch einmal 30 – 45 Sekunden in der Butter und frischen Kräutern angebraten.

5. Die richtigen Steakbeilagen

Den Teller mit frischem Salat dekorieren und mit einem guten Olivenöl und etwas Zitronensaft beträufeln. Das perfekte Steak dazugeben und seinem Gast servieren. Fertig ist das perfekte Steak.

Fisch räuchern mit dem Kugelgrill

Fisch räuchern in einem Kugelgrill ist mit unseren Rezepten, Anleitungen, Tipps und Tricks ganz einfach. Forellen, Makrele oder Lachs und auch andere Fische kann man sehr gut in einem Kugelgrill räuchern. Das Räuchern von Fisch dürfte wohl so ziemlich die älteste Zubereitungsmethode für Fisch sein, gleichzeitig macht es Fisch haltbar.

Rezept geräucherte Forelle vom Kugelgrill

Die Forelle Küchenfertig zubereiten. Dazu werden die Kiemen entfernt und der Fisch ordentlich ausgewaschen. Wenn das Geschehen ist, wird der Fisch in eine 5 – 8 prozentige Salzlake eingelegt. Um die Salslake anzusetzen nimmt man entsprechend 50 – 80 Gramm Speisesalz auf einen Liter Wasser. Für jedes kg Forelle braucht man ca. 1,5 Liter Salzlake. Die Forellen nun in ein passendes Behältnis legen und mit der Salzlake übergiessen. Wichtig ist, das alle Fische bedeckt sind, ggf. einen Deckel nehmen, der die Fische unter Wasser hält. Die Forellen in der Salzlake nun 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Tipp: Frische Kräuter & Gewürze wie Knoblauch, Paprika, Thymian oder Wacholder geben dem Fisch noch eine individuelle Note

Die Zwischenzeit kann man schon einmal nutzen um seinen Grill einsatzbereit zu machen. Wichtig dabei, es soll bei ca. 100 – 120 Grad geräuchert werden, das bedeutet indirektes Grillen.

Als ersten Schritt wässert man sein Räucherholz. Gerne kann man sein Holz auch bis zu 2-3 Stunden wässern.

Wer Kohlekörbe hat, kommt mit einem aus. Alternativ kann man auch einen Edelstahl Bestecksammler Ordning von Ikea nehmen. Hier passen gut 12 Kohlen rein, was für unser Vorhaben ausreichend ist, ggf werden noch 2 -3 nachgelegt. Den gefüllten Ordning stellt man in einen Anzündkamin und sorgt dafür das die Kohle anfängt zu brennen. Der Ordning kommt dann auf das Kohlerost im Kugelgrill und darauf platziert man seine Räucherbox. Ich habe mir zum Beispiel die Grandhall zugelegt und bin sehr zufrieden damit. Wer keine Räucherbox hat lässt seine Räucherchips (alternativ Buchenmehl) abtropfen. Wickelt sie in Alufolie und sorgt dafür das das ordentlich Löcher rein kommen, damit die Chips auch irgendwann mal anfangen zu verglühen.

In der Zwischenzeit kann man den den Fisch aus der Lake nehmen und gut abtropfen lassen. Damit die Forelle auch von innen schön geräuchert wird, kann man je 2 Zahnstocher nehmen und die Forelle damit spreizen. Den Grillrost gut einölen und ab mit den Forellen auf den Grill – nicht aber über die Glut.

Die Forellen  sind fertig geräuchert, wenn sie Goldgelb sind und man Schwanz oder Rückenflosse mit leichtem ziehen entfernen kann und kein Fleisch mehr an den Gräten bleibt. Das ist bei 100 – 120 Grad nach gut 45 – 60  Minuten der Fall sein. Übrigens sind geräucherte Forellen sehr gesund, sie enthalten pro 100 Gramm nur etwa 2,5 Gramm Fett und 21 Gramm Eiweiß.

Rezept: Alligator vom Grill

Einen Alligator zu grillen dürfte bei uns etwas schwer werden. Geht schon damit los die richtigen Zutaten zu bekommen. Hier halt einen ausgenommenen Alligator am Stück als Grundlage. Was man bei uns Bestellen kann ist Alligator Filet oder Gulasch. Wer schon einmal in einem Mongos Restaurant war, kennt vielleicht schon das helle zarte Fleisch vom Alligator. Es hat ein wenig was von Geflügel. Im folgenden Video zeigen uns die BBQPitBoys wie man einen kompletten Gator fertig macht und auf dem Grill vorbereitet.

Rezept für Grill Rippchen

Ein leichtes und einfaches Rezept für Rippchen vom Grill. Rippchen grillen ist eine kleine Kunst für sich und gute Rippchen sind einfach eine Esskultur für sich.

Finger weg von fertig marinierten Rippchen aus dem Tiefkühlfach!
Fertig marinierte Rippchen aus dem Tiefkühlfach taugen nix. Vor lauter tiefgefrorener Marinade kann man das Fleisch nicht anschauen, die Silberhaut ist meist noch drauf und die Rippchen sind irgendwie immer zu klein.

Also ab zum Fleischerfachbetrieb (Metzger) des Vertrauens und ihm heute schon sagen das man in 2-3 Tagen gerne schöne Rippchen zum Grillen hätte. Er kann dann entsprechend besonders gute Grillrippchen beiseite bzw. zurücklegen.

Silberhaut vom Rippchen entfernen
Als erstes muss die Silberhaut vom Rippchen entfernt werden. Silberhaut besteht zu fast einhundert Prozent aus Collagen und ist äußerst zäh, zudem können Gewürze und Marinaden sie nicht durchdringen. Hierzu mit einem kleinen Messer oder dem Griffstück eines Teelöfels unter die Silberhaut greifen, diese dann anlösen und mit der Hand im Ganzen abziehen. Um einen besseren Griff zu haben, lässt sich die Silberhaut mit einem Stück Küchenpapier gut greifen. Danach nach Belieben mit dem Messer die Leiterchen in Stücke von je 4-5 Rippen schneiden.
Anschließend werden die Rippchen in Cidre oder Apfelsaft eingelegt und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. Am nächsten Morgen folgt dann die Würzung der Rippchen. Diese dazu trocken tupfen und mit Magic Dust einreiben. Das Rezept für unser Grill Rippchen mit Magic Dust besteht aus folgenden Komponenten:

  •  8 EL Tasse Paprika (mild)
  • 4 EL Tasse feines Salz
  • 4 EL Tasse Staubzucker
  • 2 EL Senfpulver
  • 4 EL Chilipulver
  • 4 EL gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 EL gem. schw. Pfeffer
  • 4 EL Knoblauchgranulat
  • 2 EL Cayennepfeffer

Die gewürzten Grillrippchen in Folie einpacken und wieder in den Kühlschrank legen.
Als nächstes wird die Marinade / Glasur für die Rippchen angerührt und bei kleiner Hitze eine Stunde lang geköchelt. Ein Rezept für eine leckerer Marinade /Glasur bzw. Soße für Grillrippchen sieht wie folgt aus:

  • 500 ml Cola (zuckerhaltige!)
  • 500 ml Tomatenketchup
  • 1 Tasse brauner Zucker
  • 3 TL Chiliflocken oder Pulver
  • 2 TL Cayennepfeffer
  • 2 TL schwarzer Pfeffer
  • 3 TL Senf
  • 1 Spritzer BBQ-Sauce nach Wahl

Grillrippchen werden indirekt gegrillt
Jetzt geht es daran, den Grill vorzubereiten. Es wird nicht viel Hitze benötigt, von daher 30 – 40 Kohlestücke in den Grill und ca. 10 Grillbrekies in den Anzündkamin. Diese 10 Kohlestücke entzünden und schön durchglühen lassen. Dann zu den anderen Kohlestücken geben und den Deckel drauf. Ca. 120 Grad sollte die Temperatur im Weber Kugelgrill und auch im Gasgrill betragen. Wer einen Gasgrill hat, sollte nur einen Brenner starten und damit arbeiten.

Wer die Möglichkeit hat eine feuerfeste Schale mit in dem Grill zu platzieren, sollte diese mit Wasser füllen und mit in den Grill geben. Der Wasserdampf hilft dabei, das die Rippchen nicht zu trocken werden. Wenn ich Rippchen grille, arbeite ich in der Regel platzsparend und stelle die Rippchen hochkant. Dafür verwende ich einen der Ikea Grill Einkauftipps, den Deckelhalter RATIONELL VARIERA.

Wenn der Grill die entsprechende Temperatur hat, kommen die Rippchen auf den Grill und der Deckel wird wieder verschlossen. Wichtig! indirekt Grillen bedeutet, dass das Grillgut nicht direkt über der Glut liegt, sondern das die Glut quasi daneben ist.

Jetzt bleiben die Rippchen gut 2 Stunden auf dem Grill. Danach kann man mal den Deckel lüften, die Rippchen vom Grill nehmen und mal nach der verbleibenden Kohle schauen. Sollte die Kohle fast schon durch sein, direkt mal 10 – 20 nachlegen. und den Deckel wieder zumachen. Die Rippchen werden jetzt großzügig mit der eingekochten Soße eingepinselt und wieder auf den Grill verfrachtet. Dort bleiben sie noch gut 45 – 60 Minuten und sind anschließend fertig.

Rezept für Weihnachtsbraten vom Grill – leckerer Schweinbraten vom Grill

Ein leckeres Rezept für einen Weihnachtsbraten vom Grill. Der Vorteil dabei, der Backofen bleibt für weitere Leckereien wie zum Beispiel die Beilagen frei. Als Rezept für die Beilage liefere ich gleich noch meine leckeren Rosmarinkartoffeln mit. Der Weihnachtsbraten vom Grill wird ein Schweinebraten. Als Faustformel gilt 2,5 kg Schweinacken für 10 Personen.

Weitere Bestandsteile des Weihnachtsbratens vom Grill sind:

  • schwarzer Pfeffer
  • frischen Knoblauch
  • grobes Meersalz
  • braunem Zucker
  • edelsüßem Paprika
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Für die Soße Weißwein und Aceto Balsamico (zu gleichen Teilen), Salz und Zucker

Den zukünftigen Weihnachtsbraten sollte man am Abend vorher mit der Würzmischung einmassieren. Grobe Richtlinie für die Würzmischung ist je ein EL Pfeffer, Rosmarin, Thymian, einen TL Salz, Paprika, Zucker mischen das kleingehackte Rosmarin und Thymian hinzugeben. Dann den Braten gut einmassieren und den frischen Knoblauch drauf streuen. Das ganze geht dann in den Kühlschrank und wird am nächsten Morgen wieder raus geholt. Ziel ist, das der Weihnachtsbraten an Temperatur zunimmt bevor er auf den Grill kommt.

Grill Setup
Für den Weihnachtsbraten wird der Grill für indirektes grillen vorbereitet. In der Mitte eine Auffangschale einsetzen und anheizen und auf 200 Grad bringen.

Weihnachtsschweinebraten grillen
Der Braten kommt nicht direkt auf das Grillrost, sondern auf eine geriffeltes Alu Grillschale, darauf achten, dass die Grillschale nicht direkt über den Kohlen ist, sonst haben wir keine gleichmäßige Erwärmung des Grillgutes. Den Grill nun permanent zwischen 150 und 200 Grad halten, je weniger je besser. Zwischendurch immer mal dünn mit der Soße einpinseln, aufpassen, dass dabei nicht der Trockenrub abgetragen wird. Nach 2,5 – 3 Stunden hat der Weihnachtsbraten auf dem Grill die optimale Kerntemperatur von 72 – 77 Grad erreicht und ist fertig.

Die Rosmarin Kartoffeln waschen, schälen und halbieren und noch mal waschen und abtrocknen. Ein Backblech mit Öl dünn einpinseln und mit der Schnittseite auf das Blech legen. Nun die Kartoffeln von oben einschneiden – aber aufpassen – nicht durschneiden. Mit Salz und Rosmarin bestreuen und in den vorgeheizten Ofen geben. Bei 200 Grad (Umluft 175) sind die Kartoffeln nach 30 bis 45 Minuten fertig.

Weihnachtsbraten vom Grill – das Rezept für den Gänsebraten vom Kugelgrill

Das Rezept für einen Gänsebraten vom Grill. Weihnachten kann man auch schön den Braten Grillen um genau zu sein ist in diesem Rezept der Braten eine Gans, die Heiligabend auf den Tisch soll. Das Rezept für den gegrillten Weihnachtsbraten ist denkbar einfach und entlastest die Küche. Somit können im Backofen andere Leckereien zubereitet werden.

Benötigt werden die folgenden Zutaten für den Weihnachtsbraten:

  • 1 Gans
  • 4 Äpfel
  • 200 gr Backpflaumen
  • 4 Zwiebeln
  • 2 EL getrockneter Beifuß
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung des Weihnachtsbratens
Die Gans waschen und Abtupfen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und einem EL des Beifuß einreiben. Die Zwiebeln, Apfel, Backpflaumen und den restlichen Beifuß kleinschneiden und vermischen. Die Gans befüllen und mit einem Kochfaden zunähen. Schon ist die Gans für den Grill vorbereitet.

Grill Setup
Der Weihnachtsbraten also die Weihnachtsgans wird indirekt gegrillt. In der Mitte des Kugelgrills sollte eine große Auffang- / Tropfschale stehen, die ein klein wenig mit Wein und Kräutern befüllt wird. Nicht zu viel Kohle Anzünden, wir brauchen nur 170 – 200 Grad in der Kugel um die Weihnachtsgans auf Kerntemperatur zu bekommen.

Weihnachtsgans grillen
Wenn der Grill stabil läuft, kommt die Gans auf den Grill. Achtet drauf, das die Gans mittig über der Tropfschale liegt, Gänse verlieren viel Fett und wir wollen ja keinen Fettbrand im Grill haben. Zudem empfiehlt es sich die Gans regelmäßig mit einer Fleischgabel anzustechen, damit das freigesetzte Fett und der Saft aus dem inneren Ablaufen können. Da sich alles in der Tropfschale sammelt, hat man dort einen wunderbaren Sud aus dem man die Soße machen kann. Wer die Gans rosa mag, bringt sie auf eine Kerntemperatur von 75 – 80 Grad, wer die Gans durchbraten möchte sollte sie bei 90 Grad vom Grill nehmen. Die Grilldauer ist abhängig vom Gewicht des Ausgangsmaterials, zwischen 2 und 4 Stunden ist alles drin. Kurz vor Ende der grillzeit die Ganz noch ein – zwei mal mit Salzwasser einstreichen, das macht eine knusprige Kruste.

Als Beilagen kann man Rotkohl und Klöse nehmen. Allerdings ist der Backofen frei, so das man auch andere Leckereien wie z.B. Rosmarinkartoffeln darin machen kann.

 

 

 

Grillrezepte für das Oktoberfest

Ein eigenes Oktoberfest geplant und noch auf der Suche nach den passenden Grillrezepten? Wie wäre es mit den folgenden Oktoberfest Grillrezepten?

 

gegrillte Schweinshaxe mit Sauerkraut und Knödel
Die Schweinshaxe braucht nachdem Sie auf dem Grill ist, noch 1 – 1,5 Stunden. In der Zeit kann man wunderbar in der Küche Sauerkraut und Knödel machen. Gegrillte Haxen sind ein zünftiges bayrisches Gericht, wovon 3 Stück auf einen Kugelgrill mit ~57cm Durchmesser passen. Zum Rezept

 

deftiges bayrisches Brathähnchen
Auch ein gutes Brathähnchen passt zu einer Mass Bier. Ein entsprechendes Rezept haben wir schon einmal Veröffentlicht.

 

Steckerlfisch
Jeder der schon einmal auf dem Oktoberfest war wird die leckeren Steckerlfische kennen. Wahlweise Forelle oder Makrele sind die Grundlage. Die Fische gut abwaschen, von beiden Seiten mit einem Messer 3-4 mal tief einschneiden, marinieren, den Holzstock durchschieben und ab auf den Grill damit. Idealerweise beträgt der Abstand zur Glut 50 – 60 cm, was sich mit Backsteinen sehr gut realisieren lässt. Nach 20 Minuten sind die Sterkerlfische fertig.

 

Marinieren würde ich den Fisch mit folgenden Zutaten: Sals, Pfeffer, Zitronensaft, Rosmarin, Thmian, Salbei, Petersielie Dill, Minze, Knoblauch. Alles schon klein machen und mit einem hochwertigen Öl vermischen. Dazu eine leckere Brezel, ein Traum!

 

Als Nachtisch noch eine bayerisch Creme und eine Käseplatte mit Obazda und Bavaria Blue, schon ist für das leibliche Wohl gesorgt

Schweinshaxe grillen – Rezept

Schweinshaxe grillen ist die richtige Entscheidung für das private Oktoberfest im Garten. Benötigt wird dafür eine Schweinshaxen bzw. Eisbein mit Knochen, das gute Stück sollte so um die 700 gr. auf die Waage bringen.
Als erstes einen großen Topf mit Wasser füllen und dort Pfefferkörner, Wacholderbeeren Lorbeerblätter und eine geviertelte Zwiebel zugeben. Den Sud einmal aufkochen und anschließend die Temperatur fallen lassen, so das das Wasser nicht mehr kocht. Schweinshaxe rein und 1,5 Stunden leicht vor dem Siedepunkt des Wassers ziehen lassen.
In der Zwischenzeit kann man den Grill für das indirekte Schweinshaxen grillen vorbereiten. Bitte denkt für die Mitte an ein Wasserbad, damit die Haxe nicht zu trocken wird. Stellt die Temperatur auf 200 Grad ein.
Die Schweinshaxe aus dem Wasserbad entnehmen. Rautenförmig leicht einschneiden, mit Kümmel und Salz einreiben. Die Schweinshaxe kommt auf den Grill und wird mit einem Grillthermometer versehen. Nach 1 – 1,5 Stunden sollte die Haxe eine Kerntemperatur von 80 – 85 Grad erreicht haben und fertig sein.

 

Grillthermometer, die Gar- und/oder Kerntemperatur messen sind notwendig, wenn man Fleisch für 30 Euro und mehr in den Grill legt und dann auch noch den Deckel verschließt. Kugelgrills sind eine feine Sache, man erwartet den Besuch zum Grillabend und macht stressfrei Low & Slow bei niedrigen Temperaturen. Das Grillgut liegt da wo es hingehört, und man kann sich recht stressfrei daran machen, die letzten Vorbereitungen zu treffen. Die meisten Kugelgrills, Grillstationen und Gartenküchen haben zwar ein Deckelthermometer, welches die Gartemperatur anzeigt, aber wie weit das Fleisch im Kern ist, kann man von außen nicht sehen. Wer zu oft den Deckel lupft, verliert notwendige Temperaturen und verlängert unnötig die Grillzeit.

Mit einem Funk Grillthermometer hat man auch nicht den Stress, ständig zum Grill zu laufen und zu schauen, ob das Fleisch nun die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Man kann gemütlich mit seinen Freunden und einem kalten Bier am Tisch sitzen und trotzdem das wertvolle Grillgut im Auge behalten. Na wenn das mal kein echter Luxus ist!