Smoken und indirektes Grillen

smoker el fuego bei amazon kaufen

Gesund und voll im Trend: Smoken & indirektes Grillen

Europäer mögen im Allgemeinen ihr Grillgut schnell gegart, gut durch und knusprig bis fast verkohlt. Dabei setzen sie auf direkte Hitze unter dem Fleisch oder Fisch. Was bei flachen Steaks, Hamburgern oder Würstchen auch funktioniert, wird bei größeren Fleischstücken oder feinem Fisch zum Problem.

Beim amerikanischen Barbecue hingegen erreicht die Hitze niemals das Grillgut direkt, wenn überhaupt. Hier wird auf indirektes Grillen gesetzt oder ausschließlich mit Hilfe von heißem Rauch gegart; das heißt, dass Grillgut liegt nie direkt über der offenen Flamme oder der Glut. Wobei die Temperatur der sogenannten Smoker lediglich so zwischen 90 und 130° Celsius liegt.

verschiedenes grillgut auf dem grill

Aufgrund der niedrigeren Temperaturen, dauert der Garvorgang naturgemäß länger und kann bis zu 24 Stunden betragen, abhängig vom gewünschten Gericht. Das Ergebnis ist jedoch grandios.

Fleisch schonend garen

Abgesehen davon, dass die amerikanische Barbecue Variante deutlich gesünder ist als die Europäische, ist das Endergebnis beim Smoken und indirektem Grillen im Geschmack entschieden delikater und sichtlich saftiger. Generell kann man sagen, je schonender das Fleisch zubereitet wird, desto saftiger ist das Endergebnis.

Auch bei uns wird das Smoken immer beliebter und liegt voll im Trend; wobei die Vielfalt der Smoker Grills durchaus ansehnlich ist: Tischräucheröfen, Räuchertonnen, Räucherschränke, die sogenannten Watersmoker sowie die Smoker Grills, die aussehen wie kleine Lokomotiven und relativ viel Platz benötigen.

Zumeist bestehen Smoker aus zwei Teilen: der Feuerkammer und der Garkammer. Diese Ausführungen nennt man auch „Barrel-Smoker“. Jedoch sind inzwischen zahlreiche Modelle erhältlich, die sich in ihrer Funktionsweise und Konstruktion zum Teil immens unterscheiden.

Smoken und indirektes Grillen

Betrachtet man den Aufbau der Geräte und die vielfältige Auswahl, so lässt sich erahnen, wie umfangreich das Thema Smoken ist und man hierzu einiges wissen sollte.

Smoken ist gegenüber dem gebräuchlichen Grillen über direkter Hitze deutlich gesünder. Beim Smoken, also der behutsamen indirekten Garmethode, entstehen am Gargut vernachlässigbare gesundheitsschädliche Substanzen, wie PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) und HAA (heterozyklische, aromatische Amide). Beim indirekten Grillen werden zumeist Werte unter einem Mikrogramm pro Kilogramm erreicht. Beim direkten Grillen dagegen liegen die Werte um ca. 10 Mikrogramm pro Kilogramm. Also 10 Mal so hoch.

Gesundes Smoken: Ein paar Tipps vom Grillexperten Kamdi24

Niedrige Temperaturen

Eines der „Geheimnisse“ liegt im garen mit niedrigen Temperaturen, weshalb der Smoker nicht höher als bis zu 160°C erhitzt werden sollte. Auf Holz mit hohem Harzgehalt, zum Beispiel Tannenholz sowie auf Zeitungspapier etc. zum Entzünden sollte verzichtet werden, damit bei der Verbrennung kein PAH entstehen kann.
Es gibt aber noch weiteres zu beachten: Holzkohle oder Briketts sollte immer komplett durchgeglüht sein, bevor man anfängt zu smoken. Hilfreich kann hier ein Anzündkorb sein. Ebenso ist es ratsam, unter das Grillgut eine Grillschale zu platzieren, damit abtropfendes Fett oder Marinaden aufgefangen und nicht in die Glut gelangen.

leckeres pulled pork frisch gemacht

Brennkammer und Garkammer sind die zwei wesentlichen Elemente eines Smokers. In der Brennkammer wird die Hitze erzeugt. Durch Zugabe von Smokerchips kann der rauchige Geschmack und Duft erhöht und beeinflusst werden.

Hitze und Rauch werden in die Garkammer geleitet, in der das Grillgut liegt. Wobei ein Wenden des Grillguts nicht notwendig ist. Smokerchips sollten vor dem Auftragen auf die Glut gut gewässert werden. Einerseits verbrennen sie dann nicht sofort und anderseits sorgt dies für länger anhaltende und stärkere Rauchentwicklung, welches das Aroma intensiviert.
Der ideale Garpunkt ergibt sich aus den Kerntemperaturen.

Gartthermometer

Ein Garthermometer ist hier sehr hilfreich.
Die Kerntemperaturen liegen:

  • bei Schwein ca. 70 bis 80°C
  • bei Rind (englisch)ca. 55 bis 58°C
  • bei Rind (medium) ca. 60 bis 65°C
  • bei Rind (durch) ca. 80 bis 90°C
  • bei Geflügel ca. 80 bis 90°C
  • bei Lamm ca. 70 bis 80°C
  • bei Wild ca. 75°C
  • bei Fisch ca. 65°C

Eines der beliebtesten Smoker Rezepte: Pulled Pork

 

Zutaten:
6 bis 8 Kilo Schweinenacken
ausreichend Trockenrub (Trockenmarinade) Magic Dust
Cole Slaw
Burger Buns
BBQ Sauce

Zubereitung:

Den Schweinenacken in eine große Form legen und den Rub kräftig in das Fleisch einmassieren. Es empfiehlt sich Einmalhandschuhe zu benutzen. Danach das Fleisch,abgedeckt mit Frischhaltefolie mindestens sechs Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Am besten jedoch über Nacht.

Je nach Bauweise des Smokers sollten eventuell nach dem aufheizen – ca. 110 bis 120°C – Smokerchips Verwendung finden. Sodann den Schweinenacken im Ganzen 16 bis zu 24 Stunden lang auf dem Smoker räuchern. Die Kerntemperatur des Fleisches muss hierbei ständig überwacht werden, ebenso die des Grills, was mit Hilfe eines Thermometers, welches mit zwei Fühlern ausgestattet ist, bewerkstelligt werden kann.

Ist die Kerntemperatur von 72°C erreicht, ist das Fleisch gar. Es empfiehlt sich, das Fleisch, bevor es „gepulled“ wird, einige Zeit in Alufolie eingepackt ruhen zu lassen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann und beim „pullen“ nicht herausläuft.
Amerikaner essen Pulled Pork mit etwas BBQ Sauce und Cole Slaw (Krautsalat amerikanischer Art) in einem Burger Brötchen. Wirklich empfehlenswert!

Fazit
Smoken ist nicht wirklich die flotteste Variante zu grillen, aber die durchaus lohnenswertere. Man muss zwar ein wenig Geduld aufbringen, jedoch ist es gesünder und im Ergebnis beeindruckender als herkömmliches Grillen. Das absolute None Plus Ultra für Fans der Barbecue Küche ist es sowieso. Der Spaß und vor allem der Geschmack sprechen für sich selbst!

Bildquellen
https://pixabay.com/de/schweinefleisch-fleisch-1329681/
https://www.pexels.com/photo/food-chicken-meat-outdoors-8572/
https://www.kamdi24.de/grills

El Fuego Holzkohlegrill/Smoker Dakota, Schwarz, 122x133x66 cm
314 Bewertungen
El Fuego Holzkohlegrill/Smoker Dakota, Schwarz, 122x133x66 cm*
von El Fuego
  • BBQ auf die amerikanische Art
  • separate Feuerkammer
  • großes Fassungsvermögen
Unverb. Preisempf.: € 149,00 Du sparst: € 20,00 (13%) Prime Preis: € 129,00 Jetzt auf Amazon kaufen*
Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten
Zuletzt aktualisiert am 17. Dezember 2018 um 21:48 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.
Miweba BBQ Smoker & Holzkohlegrill
1 Bewertung
Miweba BBQ Smoker & Holzkohlegrill "Mr. Smoke" mit separater Grill- und Smokerfläche 2 Grillräume große Räder*
von Miweba
  • ✔Thermometer ✔ bis 2mm Wandstärke ✔ extra große Räder
  • ✔Emaille Grillroste ✔ 2 Grillräume ✔ massiver Holzgriff
  • ✔3 Grillroste ✔indirektes Garen ✔ Heiß- und Kalträuchern
 Preis: € 199,00 Jetzt auf Amazon kaufen*
Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten
Zuletzt aktualisiert am 17. Dezember 2018 um 21:48 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.
Smoker BBQ Grill XXL Grillwagen Holzkohlegrill, SEHR große Grillfläche, massive 57 kg, Maße 160 x 124 x 70 cm, schwarz
45 Bewertungen
Smoker BBQ Grill XXL Grillwagen Holzkohlegrill, SEHR große Grillfläche, massive 57 kg, Maße 160 x 124 x 70 cm, schwarz*
von Nexos Trading
  • Grillen und Smokern wie bei den Profis! Dieser Smoker bietet eine sehr große Nutzfläche.
  • Mit seiner soliden Ausführung, dem Thermometer und Holzgriffen steht er den großen Premium-Smokern in fast nichts nach.
  • Breite Hauptgrillbox: ca. 100 cm, Ablagefläche vorn: ca. 95 x 22 cm, Ablagefläche unten: ca.95 x 42 cm
  • Temperaturanzeige: 0 - 360 °C, Feuerkammer, Esse, Rauchabzug und viele Ablagen.
  • ausgezeichnetes Preis - Leistung - Verhältnis
 Preis: € 206,00 Jetzt auf Amazon kaufen*
Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten
Zuletzt aktualisiert am 17. Dezember 2018 um 21:48 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Smoker – eine Anleitung für Anfänger

Das Fleisch auf dem Smoker

Smoker – eine Anleitung für Anfänger

Schweinebauch ca. 2 x 550g im Smoker

Das Fleisch auf dem Smoker
Das Fleisch auf dem Smoker

Vorbereitungen: Der Schweinebauch wird mit einem sogenannten Rub, einer trockenen Gewürzmischung, fest eingerieben und dann in einem Plastikbeutel (mindestens über Nacht, optimal sind 24 Stunden) mariniert, so daß die Gewürze gut ins Fleisch einziehen können. Meine Rub´s mache ich immer individuell (es gibt auch fertige Rub´s) und passend zum Fleisch und den Beilagen, die ich machen will. Der Rub zum Schweinebauch bestand aus (Paprika, Pfeffer, Salz, Zucker (Puderzucker oder brauner Zucker), Majoran, Thymian, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Kreuzkümmel).

Neben dem Rub ist auch die Herstellung einer Glasur notwendig. Diese wird nach dem Garen überall auf das Fleisch aufgetragen. Auch diese Glasur gibt es bereits fertig oder kann individuell selbst gemacht werden. Ich habe mich beim Schweinebauch für eine Art BBQ Glasur entschieden, sie bestand aus: Knoblauch (ganz fein zerkleinert), Ketchup, BBQ Sauce, Honig, Sojasauce, alles noch ein bischen mit Gewürzen (gerne auch mit dem restlichen Rub) abgeschmeckt.

Ran an den Smoker.

Smokern ist zeitaufwendig und nichts für den „schnellen Hunger“. Nachdem der Smoker mit Holzkohle auf ca. 100°C-110°C (Standard ist zwischen minimal 90°C und max 130°C) vorgeheizt ist, habe ich das Fleisch am rechten Rand des Smokers platziert, da dort bei mir die Hitze am geringsten ist und ich so das Fleisch optimal garen kann. Nach ca. 4 Stunden sollte es schön zart gegart sein und dazu innen noch saftig. Ab jetzt beginnt der eigentliche Smoker Vorgang, aber vorher die Glasur auftragen (und alle 20 Minuten erneut einpinseln).

Zum Smokern habe ich Holz von Obstbäumen (Kirche & Apfel aus dem eigenen und Nachbars Garten) genommen. Ist das Holz trocken, so darf es gerne ein wenig befeuchtet werden, damit es zu rauchen beginnt. Frisch geschnittenes Holz ist feucht genug. Hierbei sollte eine Temparatur von 80°C nicht überschritten werden, da sonst die Glasur verbrennen kann und dann schwarz und bitter wird. Es sollte auch nicht zu sehr rauchen, sonst ist der Rauchgeschmack zu intensiv. Hat man mit der Raucherzeugung noch keine Erfahrung, so empfiehlt es sich das Fleisch in Alufolie einzuwickeln und ein paar Löcher reinzustechen, damit nur geringe Mengen an Rauch an das Fleisch kommt. So kann man das gewünschte Raucharoma steuern. Nach ca. 1-1,5 Stunden (je nach gewünschtem Raucharoma) ist das Smokern abgeschlossen und die Glasur sollte zu einer gleichmäßigen Kruste geworden sein.

der offene Smoker
der offene Smoker

Wenn der Pitmaster (amerikanische Name für den Grillmeister am Smoker) alles richtig gemacht hat, so zeigt sich beim Aufschneiden des Fleisches der sogenannte Smoke-Ring, ein direkt unter der Kruste verlaufender leicht rosa-farbener Rand um das komplette Fleisch herum.

das angeschnittene fertige Fleisch
das angeschnittene fertige Fleisch

Die Vorteile vom Smokern liegen auf der Hand, wenn man eine Anleitung für Anfänger hat: Das Fleisch muss fast nicht überwacht oder gewendet werden, da es bei der niedrigen Temparatur rundherum gleichmäßig gegart wird. Die Trennung zwischen Feuer und Fleischkammer verhindert, dass Fett oder Fleischsaft in die Glut tropfen kann. Diese Form des Grillens macht wenig Arbeit, schmeckt einfach super und man kann viel mehr Zeit für seine Gäste aufbringen. Vor allem große Fleischstücke lassen sich auf diese Weise am Besten zubereiten.

Einfach lecker ….. 🙂

der letzte Rest
der letzte Rest

Wenn Du noch keinen Smoker hast, können wir dir hier welche empfehlen. Aber informiere dich genau was für Anforderungen du an deinen eigenen Smoker hast!

Und hier zum guten Ende noch ein tolles Video wie man smokert!