das richtige Salz zum Grillen

Salz ist nicht gleich Salz – oder doch? „Fleur de Sel“ aus Frankreich, das heute noch per Hand von Salinenfeldern in der Camargue oder der Bretagne abgeschöpft wird ist für die einen das bessere Salz. Andere lieben den Geschmack des grobkörnigen, leicht rosafarbenen Himalayasalzes, das in Wirklichkeit fast immer aus Pakistan stammt. Letzteres gab es vor kurzem bei uns und mein 10-jähriger Nachwuchs sagte ohne Aufforderung „Das Salz schmeckt aber besser als sonst“.

Zeit der Sache mal auf den Grund zu gehen.

Salz besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid. Man kann es grundsätzlich in Meer- und Steinsalz unterscheiden. Während in der Geschichte manuelle Gewinnungsverfahren entwickelt wurden, sind wir heute bei der maschinellen Salzgewinnung und -verarbeitung. 95% des Salzes, was wir zu uns nehmen, gelangt in unsere Körper durch Fertiggerichte und Süßigkeiten. Nur 5% verarbeiten wir selbst in der Essenszubereitung.

Modernes Salz wird durch die Industrie hergestellt. Dabei handelt es sich entweder um bergmännisch abgebautes Salz oder um Siedesalz, bei dem der Name bereits sagt, wie es gewonnen wird: Wasser wird in einen Salzstock geleitet, wo es das Salz aus dem Stein löst. Die Sole wird wieder an die Oberfläche befördert, gereinigt und schließlich getrocknet. Das Salz wird in vielen Fällen noch gereinigt und gebleicht, damit es schneeweiß aussieht. Mineralien und Spurenelemente werden als „Verunreinigungen“ bezeichnet und entfernt. Anschließend versetzt die Industrie ihr Salz mit Aluminiumhydroxid, einem sogenannten Trennmittel, um es rieselfähig zu halten. Zusätzlich wird es mit Jod und Fluor angereichert, dann hat man für das Marketing einen USP und das Salz einen gesunden Anstrich.

Für die Gewinnung von Meersalz wird das Meerwasser an den Küsten, zum Beispiel von Frankreich, Spanien, Portugal und Afrika in künstlich angelegten Becken aufgefangen. Sonne und Wind bringen das Wasser zum Verdampfen – zurückbleibt das Meersalz. That`s it! Außer, es wird noch einmal durch die Industrie bearbeitet, was bei Meersalz aber auch in 80% der Fälle vorkommt. Unbehandeltes Meersalz ist aber heute auch nicht mehr das, was es einmal war. Das Meer ist heute mit vielerlei Abfällen und Schwermetallen belastet.

Was ist jetzt die bessere Wahl?

Ich persönlich bleibe bei dem sog. Himalayasalz. Industriesalz ist das günstigste Salz aber am weitesten davon entfernt, was die Natur unter Salz versteht. Meersalz, irgendwie muss ich dabei immer an die Millionen von Plastiktüten denken, die in den Meeren der Welt schwimmen… Bleibt noch das Himalayasalz, wo ich noch meinem Junior gesagt habe: „Das kann Spuren von Dinosaurierpisse enthalten“. Für mich, das ehrlichste Salz was man kaufen kann.

Salz & Steak

Salz trocknet das Fleisch aus, ist eine der Thesen, die da draußen kursieren. Was macht Salz auf purem Rindfleisch wirklich? Es löst eine Osmose aus, vorausgesetzt, es kann lange genug einwirken. Osmose bedeutet, dass das Wasser aus dem Fleisch wandert. Das belegt die gerade genannte These.

Die Frage ist nun, ist das gut oder ist das schlecht?

Es kommt darauf an, wie lange das Salz einwirken kann. Bis zum Zeitraum von einer viertel Stunde kann auch ein Steak, welches im Salz liegt nicht austrocknen. Ich persönlich salze ca. 10 Minuten vor dem Grillen beide Seiten ordentlich ein. Dann darauf achten, dass eine Grillzange zum Einsatz kommt und keine Fleischgabel. Diese beschädigt nur unnötig das Fleisch und lässt den Saft auslaufen. Wenn das Salz nun auf dem Grill mit den Aromastoffen der Holzkohle und dem austretenden Fleischsaft eine Verbindung eingeht, so ist das eine durchaus wohlschmeckende Kruste, die sich da bildet. Also, ruhig vor dem Grillen salzen. Wer Pfeffer mag, würzt damit nach dem Grillen, denn Pfeffer würde auf dem Grill nur verbrennen und keinen eigenen Geschmack mehr hinterlassen. Jetzt müsst ihr nur noch mit eurem Gewissen klären, welches Salz ihr kauft 🙂

 

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